ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА К НАЧАЛУ РАБОТЫ
Для оперативного обслуживания Гостей с соблюдением стандартов чистоты, качества обслуживания, точности, вкуса продукта и скорости (SGH) необходимо проводить подготовку рабочего места к обслуживанию Гостей. Подготовка рабочего
места включает в себя:
- включение и проверка исправности оборудования.
- содержание рабочего места в чистоте и порядке.
- пополнение запасов расходных материалов, продуктов и кондиментов.
ВКЛЮЧЕНИЕ И ПРОВЕРКА ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ
Включите оборудование согласно утвержденному в Вашем ресторане графику включения оборудования.
- слишком раннее включение оборудования приведет к неоправданному увеличению расхода затрат на электроэнергию;
- слишком позднее включение оборудования приведет к невозможности соблюдения стандартов хранения и температурных режимов, а также к невозможности использовать часть оборудования по причине долгой его загрузки;
- проверьте исправность теплового и холодильного оборудования;
- проверьте соблюдение температурного режима теплового оборудования;
- проверьте соблюдение температурного режима холодильного оборудования;
- проверьте наличие и целостность уплотнительных резинок на оборудовании;
- проверьте работоспособность кофе-машины, система розлива холодных напитков, пива;
- проверьте, включены ли касса и фискальный регистратор;
- проверьте наличие достаточного количества таймеров для контроля за сроками годности продукта, а также их работоспособность.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА В ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКЕ
Для поддержания рабочего места в чистоте Вам потребуется подготовить уборочный инвентарь для уборки в зоне кассы.
Для поддержания чистоты на рабочих поверхностях, Вам потребуется, по меньшей мере:
- ведро с дезинфицирующим раствором;
- тканевая салфетка для протирки оборудования и поверхностей;
Подготавливайте ведро с раствором заведомо до открытия ресторана. Строжайше запрещено использовать салфетки кухонной зоны для уборки в зоне прилавка и выдачи блюд. Строжайше запрещено хранить салфетки разных зон в одном ведре;
Нарушение данных правил ведет напрямую к перекрестному загрязнению продукта. А также ежедневно используйте графики и чек-листы уборки (см. Приложение);
- генеральная уборка всех помещений проводится не менее 1 раза в месяц. Плановая уборка рабочего места ежедневно в конце смены. Текущая уборка производится постоянно в процессе работы;
- в каждом ресторане находятся утвержденные и разрешенные дезинфицирующие и моющие средства;
- все соусники, гастроемкости и лотки для продуктов моются перед каждым последующим наполнением;
- на кухне рабочая поверхность чистая и хорошо организованная. Складское помещение, холодильные и морозильные камеры аккуратно заполнены и чисты. Область возле раковины чистая и хорошо организованная;
- уборка столов в зале проводится постоянно – оставленный поднос или мусор на столе должны быть убраны в течении 3 мин.
- уборка туалетов проводится каждые 30 мин., с отметкой в графике уборки.
ПОПОЛНЕНИЕ ЗАПАСОВ МАТЕРИАЛОВ, ПРОДУКТА И КОНДИМЕНТОВ
- всегда заведомо обеспечивайте запас необходимых расходных материалов (стаканчики, ложки, крышки, трубочки, салфетки, конверты и прочее), продуктов (сиропы для кофе, чай, кофе, молоко, сливки к кофе, охлажденные напитки в бутылках и пакетах, концентраты Кока-Кола и бочки с пивом (если применимо в Вашем ресторане) и прочее), а также кондименты (соль, сахар и прочее);
- заранее планируйте, какие сегодня ожидаются объёмы продаж и планируемое количество заготовок для наиболее верного определения количества, необходимого к заполнению;
- несвоевременное пополнение запасов материалов, продуктов и кондиментов ведет к ухудшению качества обслуживания и напрямую влияет на впечатление гостя.