ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА «ГРИЛЬ ХАУС»
1. Этапы обслуживания
2. Основные стандарты обслуживания
3. Техники продаж
4. Что мы должны предлагать и когда это делать?
5. Секреты сервиса
ЭТАПЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПРИВЕТСТВИЕ
1. УЛЫБАЙТЕСЬ! Первое мнение – самое важное! Запомните, что никто не хочет общаться с грустным, унылым и хмурым человеком! Наша первостепенная задача – это вызвать доверие. Доверие может быть только к приятному, воспитанному и профессиональному сотруднику!
2. Встретить гостей, проводить к столу.
3. Помочь расположиться за столом: пододвинуть стул, предложить подставку под сумку, помогите повесить одежду.
4. Подать меню каждому гостю (для детей – детское меню и раскраски, от старших к младшим женщинам, от старших к младшим мужчинам).
ЗНАКОМСТВО И ПЕРВОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
1. Улыбнитесь. Здороваемся с учетом времени суток «Доброе утро!», «Добрый день!», «Добрый вечер!», (до 12:00, до 18:00, до 00:00) Поприветствуйте гостей, представьтесь («меня зовут Александр, и я рад
приветствовать вас в нашем ресторане»).
2. Поинтересуйтесь, впервые ли у нас гости:
- Если впервые, расскажите о нашем ресторане, о кухне, мероприятиях, которые у нас проводятся.
- Если гости у нас уже были, расскажите о наших новинках и ближайших мероприятиях.
3. Предложите напитки на аперитив: фирменные коктейли, вина по бокалам, свежевыжатые соки, и т.д.
4. Повторяйте заказ.
ВСЕГДА УТОЧНЯЕМ:
Вода – с газом или без, объем, температуру, с лимоном или без;
Кофе – со сливками или молоком (горячее или холодное);
Капучино – с корицей или без;
Двойной эспрессо – по объему или крепости;
ВСЕГДА ПРЕДЛАГАЕМ:
К вину, кофе – минеральную воду;
К вину – сырное ассорти или устрицы;
К воде – лимон, лед;
К чаю – добавки (мята, чабрец, ромашка, имбирь), десерты, пастилу, мед, варенье, печенье, варенье,
конфеты;
К кофе – сиропы (карамель, кокос, миндаль, орех, шоколад, ваниль, клубника), десерты, печенье,
конфеты;
ВТОРОЙ ЭТАП – ЭКСКУРС ПО МЕНЮ И ТЕХНИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ВТОРОЙ ПОДХОД К СТОЛУ
1. Подайте напитки (открытой рукой, начиная с женщин, пользуйтесь подносом).
2. Помогите гостям в выборе блюд, интересуясь их настроением и вкусовым предпочтением.
3. Уточните последовательность курсов и предложите доп. ингридиенты (используйте техники увеличения продаж up-selling , cross-selling).
4. Повторите заказ.
ПОДГОТОВКА СТОЛА К ПОДАЧЕ ПЕРВОГО КУРСА
1. Сервируйте стол заранее (необходимые приборы и доп. компоненты сервируются до подачи блюда),
2. Зубочистки подаются после основного курса!
3. После принятия заказа, если гости пьют только напитки или десерты, со стола убирается менаж;
4. Если гости допили аперитив, предложите повторить напиток или сделайте альтернативное предложение.
ВСЕГДА УТОЧНЯЕМ:
- Способ приготовления блюд;
- Степень прожарки мяса;
- Есть ли у гостей аллергия на какие-либо продукты перед предложением блюд;
- Подачу курсов гостям;
- ВСЕГДА ПРЕДЛАГАЕМ:
- Хлеб;
- Воротнички к супам и пасте;
- Соусы и гарниры к основным блюдам;
- Сопровождающие напитки к блюдам (на пример вино);
ПОДАЧА БЛЮД
1. Следите за временем отдачи блюд. Если подачу блюд задерживают, обращайтесь за помощью к менеджеру;
2. Если возникает какая-либо проблема с отдачей блюд, предупреждайте гостей о задержке;
3. Блюда подаем сначала детям, затем женщинам и мужчинам;
4. Называйте блюдо по названию («Пожалуйста, ВАШ (или ДЛЯ ВАС) салат с морепродуктами по рецепту шеф-повара»);
5. Желайте приятного аппетита;
ЗАЧИСТКА СТОЛА
1. Спросите разрешения у гостей перед тем, как забрать тарелку;
2. Чек-бек! Спрашивайте его мнение о блюде «Как Вам салат?», «Какие будут комментарии?», «Что передать Шеф-повару?». Если гости дают комментарии, то поблагодарите его и дайте обратную связь!
3. Если гость чем-то не доволен или делает замечание, поблагодарите за замечание и тут же принимайте меры по решению ситуации. Компенсируйте ситуацию комплиментом или скидкой (только через менеджера!)
ВНИМАНИЕ! Если гость делает замечание по работе, то:
1. Поблагодарить за замечание или извиниться!
2. Ответить гостю, что вы сделаете все возможное, что бы исправить ситуацию в ближайшее время!
3. НЕМЕДЛЕННО ПЕРЕДАТЬ ИНФОРМАЦИЮ МЕНЕДЖЕРУ!
4. Донести до гостя результат решенного вопроса.
5. Поблагодарить за обратную связь.
6. Вместе с тарелкой забирайте приборы, и компоненты, предназначенные для этого блюда;
7. Если заканчивается напиток, предлагайте его повторить или предлагайте альтернативу на выбор гостю.
8. Убирайте использованные бумажные салфетки и другой мусор со стола;
9. Если есть необходимость, принесите новую текстильную салфетку и заберите использованную;
10. Если на скатерти крошки, удалите их с помощью скребка и пирожковой тарелки;
11. Если необходимо, замените наперон, снимая его аккуратно со стола, не роняя крошки;
12. Протрите стол специальной салфеткой, прикрывая ее ручником;
ТРЕТИЙ ЭТАП – ВНИМАНИЕ ГОСТЯМ
1. Следите за чистотой и порядком на столе;
2. Не перегружайте стол лишним предметами;
3. Если гость бросил текстильную салфетку на диване, сложите ее треугольником слева от гостя на стол;
4. Придерживайтесь техник классического ресторанного сервиса;
ПОСЛЕДНЕЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
1. После того, гости доели основные блюда, предложите им дижестив и десертную карту;
2. Приготовьте стол к завершающему курсу - подача десертов;
Провожайте гостей и благодарите их за визит.
УЛЫБАЙТЕСЬ!
Основные стандарты обслуживания
1. Подача меню, блюд и любое обслуживание гостей происходит предпочтительно с правой стороны, открытой рукой (справа – правой рукой, слева - левой) в открытом виде. Исключением является презентация вина и работа «в обнос». Исключением может быть неудобное положение стола или рассадка гостей.
2. Обслуживание должно происходить только открытой рукой, желательно справа (при подходе к гостям справа – правая рука, слева – левая рука).
3. Наливать на весу напитки запрещено, исключением является пиво.
4. Презентация вина и игристого вина происходит с левой стороны от гостя этикеткой к гостю, при этом официант должен представить вино гостям и после одобрения его гостем(заказчиком) открывать бутылку красного вина на треджеке, белое вино и игристое в куллере. При этом, используя штопор, нельзя крутить бутылку на столе. Так же запрещено дотрагиваться до горлышка и пробки вина руками.
Обязательно используйте ручник!
Наливайте вино на дегустацию заказчику (справа) не более чем 1 см, затем вино наливают гостям (женщины – по старшинству, мужчины – по старшинству).
5. Передавать и брать с рук гостей любой предмет сервировки, блюда, запрещено, исключением является подача меню – меню подается только в руки гостям и только в открытом виде.
6. Стандарт и последовательность подачи блюд гостям: аперитив, салаты, холодные закуски, горячие закуски, супы, основное блюдо из морепродуктов, основное блюдо из рыбы, основное блюдо из птицы, основное блюдо из мяса, десерты и дижестив. По ингредиентам: овощи, морепродукты, рыба, птица, мясо, сыры, фрукты (иногда могут подаваться перед всеми блюдами, на пример на фуршете). При сервировке стола для банкета придерживается такая же последовательность сервировки стола
блюдами.
7. Последовательность обслуживания гостей: 1 – дети (до 7 лет), 2 – женщины по старшинству, 3 – мужчины по старшинству (дети, женщины, девушки, мужчины, юноши).
8. Перед подачей любого блюда сначала готовится сервировка и сервируется стол необходимым инвентарем, затем подается блюдо.
9. Сначала стол сервируется второстепенными блюдами, затем основными.
10. Хлеб и масло подается перед первым курсом (зачастую перед салатами).
11. Основное блюдо и десерты подаются одновременно всем гостям, не зависимо от того, по сколько курсов гости заказали.
12. При подачи гостям любого предмета с ручкой, на пример – кофе, соусник, ручка данного предмета должна быть направлена в правую сторону (как бы показывая 4 часа дня на циферблате). Такая подача предусматривает удобство в применении. Исключением может быть холодный соус с ложкой, ковш с гарниром. В таком случае ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника влево.
13. Холодные соуса сервируются слева от основного блюда, а горячие – справа.
14. При подачи блюда «в стол» следует использовать «универсальные приборы» (столовая ложка и вилка). При раскладке общего блюда по тарелкам гостей официант должен занимать позицию слева от гостя и раскладывать блюдо правой рукой. Сервировать блюда «в стол» следует только с наличием в тарелке универсальных приборов (сбоку), при этом зубцы вилки должны смотреть на дно тарелки.
15. При транспортировке приборов, бокалов, тарелок не следует использовать гостевую зону. Гостевая зона – это та часть, которую используют гости при трапезе гости. Нижняя и верхняя часть приборов, ножка бокала ближе к основанию бокала и основание бокала, внутренняя сторона тарелки (позволено охватывать максимум 0,5 см от края тарелки), верхняя часть бокала для пива и любой бокал, не имеющий ножки (хайбол, шот, рокс и т.д.).
16. Любая транспортировка от кухни в зал, от бара в зала или наоборот используется поднос. Поднос является транспортировочным средством между подразделениями ресторана и переносится только на левой руке.
17. Запрещено ставить поднос на стол, зачищать стол в поднос рядом с блюдами и напитками, не поданными гостям, подходить к гостям с подносом с зачищенной посудой. Зачищать стол и складировать все на столе, в виде «пирамиды», складировать бокалы, чашки в тарелки, корзинки для хлеба. Зачистка стола должна происходить в таком порядке: текстильные салфетки, бокалы, тарелки и приборы, которые складываются в тарелки.
18. Переносить приборы следует только в конверте (тарелка с текстильной салфеткой). Не рекомендуется сервировать стол приборами с подноса.
19. Переносить поднос по залу следует на левой руке горизонтально. По мере подачи блюд со стола снимаются не нужные предметы, на пример после горячего блюда со стола необходимо убрать соль, перец, т.к. в них при подаче десерта нет необходимости. Но тут существует «правило последнего бокала», которое гласит о том, что если гость допивает
последний напиток, бокал со стола не убирается, пока гость не уйдет, дабы не оставлять гостя за пустым столом.
ТЕХНИКИ ПРОДАЖ
Для понимания и использования техник продаж важно помнить, что ваша основная задача продать гостю то,
что он хочет, продать продукт, продать услугу. Продажа - это главным образом основная деятельность
любого заведения общепита. И любой сотрудник, занимающий активную позицию в торговом зале должен
обладать техниками продаж.
Принципы правильной продажи, которыми должен обладать официант:
1. Рассказать о новинках ресторана и сезонном меню
2. Понять потребность и пожелание гостя – поинтересоваться вкусом и предпочтением
3. Предложить ассортимент блюд и напитков, которые соответствуют вкусу гостя, например если гость предпочитает рыбу, то рассказать о блюдах из рыбы и морепродуктов
4. Обладать сравнительным анализом – уметь сравнивать блюда и отличать характеристики (вкус, калорийность, метод приготовления, цена и т.д.)
5. Повышать чек более дорогими позициями. (Up Selling)
Если гость колеблется перед выбором схожих по составу блюд, то вы всегда должны быть готовы рассказать о преимуществе более дорогого блюда, причиной которого может быть состав более эксклюзивных ингредиентов или способа приготовления. Если, на пример, выбор стоит между коньяком VSOP и XO, то вы должны рассказать чем они между собой отличаются (выдержка, вкусовые характеристики) и т.д.
6. Продать дополнительные продукты. (Cross Selling)
На пример:
- к бокалу вина на аперитив предложить сырную тарелку или устрицы,
- к закуске из мяса предложить бокал красного вина,
- к вину предложить воду,
- если гость заказал салат и основное блюдо, предложить ему суп,
- к основному блюду предложить гарнир, соус, подобрать вино,
- к чаю предложить десерт, варенье, мед, конфеты,
- к кофе предложить ликер, сироп вместо сахара,
7. Продать напитки.
За один ужин в среднем человек может выпить около 300 мл безалкогольных напитков и 500 мл вина. Посчитайте сколько в среднем порций напитков вы сможете продать. Самое главное – правильное гастрономическое сочетание!
1. Доливайте напитки. Если гости сидят с пустыми бокалами, значит, он обделен вашим вниманием!
2. Если заканчивается напиток, предлагайте другой.
3. Правильная последовательность напитков:
- аперитив (на пример бокал шампанского или вина),
- вино для сопровождения главного блюда (на пример к мясу красное, к рыбе и морепродуктом
белое), нейтральный напиток (на пример минеральная вода),
- дижестив (крепкий алкоголь, сладкие коктейли, десертные и крепленые вина, горячие напитки)
ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ ПРЕДЛАГАТЬ И КОГДА ЭТО ДЕЛАТЬ?
С того момента, как человек прошел на территорию вашего ресторана, он становится вашим гостем и наша самая главная задача – это создать все самые комфортные условия для времяпрепровождения гостей ресторана. Убедитесь, что места, которые занимают ваши гости, были максимально удобными.
1) Если среди гостей есть дамы, то предложите им подставку под сумку.
Если гости расположились на веранде в вечернее время, то держите наготове пледы. Любой человек, который занимает место за столом, потенциально настроен на прием пищи или напитка. Важно предвидеть желание гостя и проявить внимание до того, как вас попросят принести напиток или подать меню. Новопришедший гость вероятней всего не откажется от прохладительного напитка с дороги в теплое время года, в прохладное время года всегда можно предложить горячий напиток. А если предложить алкогольный напиток, то это прямой путь к хорошей продажи блюд из меню, т.к. алкоголь вызывает аппетит.
2) Предлагайте аперитив гостям. В вечернее время – вина по бокалам, легкие алкогольные напитки, во
время обеденного времени – свежевыжатые соки. То же самое касается персон, которые приезжают на встречу к вашему руководству. Человек, пришедший на встречу всегда будет рад занять свое ожидание чашкой кофе или приятным чаепитием,
например. Помимо алкогольных напитков всегда имеет место быть предложение воды. Т.к. вода – это лучший
сопроводительный напиток, который не повлияет на вкусовые качества, как блюд, так и любых других напитков (не забывайте уточнять температуру воды и предлагать к ней порезанный лимон). Дополнительными блюдами подразумевается гарниры, соусы, которые хорошо подойдут и дополнят основной заказ. Ваш профессиональный сервис – знание барной продукции и блюд из основного меню и знание гастрономического сочетания.
3) Предлагайте дополнительные блюда к основному заказу ваших гостей. После принятия заказа на основное блюдо помогите гостям выбрать суп, мотивируя это тем, что его приготовление займет меньше времени, чем мясо или рыба по специальному рецепту. По приходу гостей и к основному блюду есть беспроигрышное предложение – вино. Вино и любой другой ассортимент вашего бара не требует особого длительного приготовления и затрат трудового ресурса. Достаточно лишь грамотно его предложить и знать ассортимент.
4) Предлагайте вино. Вино за весь ужин можно предлагать до 5 раз: - на аперитив,- к холодным и горячим закускам, - к основному блюду, - к десерту, - на дижестив (хорошим дижестивом может быть крепленое вино). Во время обслуживания гостей само важной частью является внимательность. Если вы имеете зрительный контакт за гостями и умеете предугадывать их желание – это будет вызывать доверие гостей к вам, что является одной из главных задач любого представителя сферы гостеприимства. Во время поданные зубочистки или предложение «повторить» или «обновить» бокал с напитком – показатель вашей внимательности к своим гостям и хорошая причина увеличение чека.
5) Предлагайте «повторить» напиток, в случае отказа всегда предлагайте альтернативу.
Внимательность к гостям – не только продажа, но и внимание, которое не требует никаких финансовых затрат как с вашей, так и со стороны гостей. Помните, что ваша задача – это создание комфорта для посетителей вашего ресторана
6) После завершения гостями основного блюда не забывайте помочь гостям сделать выбор на десерт!
Это еще одна замечательная возможность показать ваши знания меню и внимательность к гостям.
7) Предлагайте десерты! Важно сделать это до того момента, как гость сделает заказ на чай или кофе,
т.к. кофе является конечной точкой трапезы и сигнализирует о том, что гость завершил свое время
препровождения в ресторане и после кофе может попросить только счет. Десерты можно предложить
как легкие, если ужин был плотным, так и более калорийные, если на ужине гостей было менее трех
курсов. К десерту всегда можно предложить дижестив в виде крепленых или десертных вин или более
крепкого алкоголя. После, нашим завершающим предложением станет чашечка кофе, которая вполне
будет актуальной.
Помните, что ваше предложения – это потенциальное увеличение чека, а самое главное – показатель вашего
профессионализма.
СЕКРЕТЫ СЕРВИСА
1) УЛЫБКА, Приветливость, Доброжелательность! Помните, что ваше отношение к гостям - напрямую отражается на ваших чаевых! Никакой, даже самый опытный официант, не увидит благодарности гостей, если будет обслуживать гостей с хмурым выражением лица! Вспомните себя, когда вы приходили в ресторан или кафе. Вы приходите с молодым человеком
(девушкой), или встречаетесь с хорошими друзьями, присаживаетесь за столик и планируете замечательно провести вечер, а к вашему столику подходит официант с ТАКИМ выражением лица, что кажется все биржевые котировки мира зависят от его решения, которое он должен принять немедленно!; или в он узнал о страшной катастрофе, случившийся в стране, правителем которой он является! Вечер ИСПОРЧЕН, так и не начавшись! А ведь вам придется общаться с этим официантом как минимум 2 или 3 часа! Вам придется узнавать у ТАКОГО официанта о новинках меню, советоваться какой гарнир подойдет к
тому или иному блюду и так далее... Захочется вам общаться с ТАКИМ официантом? Скорее всего- Нет. А уж оставлять чаевые за испорченный вечер, вы точно НЕ СТАНЕТЕ!
Поэтому: Всегда оставляйте за дверью служебного входа ваше плохое настроение и встречайте гостей ПРИВЕТЛИВОЙ И БЛАГОЖЕЛАТЕЛЬНОЙ УЛЫБКОЙ!
2) Лексика, общение с гостями.
При общении с гостями никогда не следует употреблять слов:
Я НЕ ЗНАЮ, НЕ ВКУСНО, ЕЩЕ БУДЕТЕ?, ПРИНЕСТИ СЧЕТ?, ЗАКОНЧИЛОСЬ, ЛИЧНО МНЕ НЕ НРАВИТСЯ, ШАЗ
ПРИНЕСУ, Я ПРОБИЛ(А), У НАС ЗАПАРА, КУХНЯ НЕ УСПЕВАЕТ, У НАС ВСЕ ВКУСНО, ЧЕ?...
Следует говорить: Я СЕЙЧАС УТОЧНЮ, МОГУ ЗАБРАТЬ ВАШУ ТАРЕЛКУ?, ЖЕЛАЕТЕ ПОВТОРИТЬ? (ваш
напиток, блюдо...), Я МОГУ РЕКОМЕНДОВАТЬ ВАМ, ПОПРОБУЙТЕ, БУДЕТ В ХОРОШИМ СОЧЕТАНИЕМ БУДЕТ
С..., Помните, официант-ХОЗЯИН СТОЛА и только от его рекомендаций зависит, что гости будут кушать и
пить. Поэтому, официанту следует всегда знать СТОП ЛИСТ и четко ориентироваться в меню, чтобы
грамотно рекомендовать блюдо, вместо блюда из СТОП ЛИСТА; компетентно рекомендовать гарнир к
блюду, или напиток к основному блюду. Находится у стола следует всегда так, чтобы видеть лицо гостя,
чтобы по его реакции видеть - нравится ли ему ваше предложение, или ваши рекомендации.
ЯВНЫМ ПОКАЗАТЕЛЕМ ПРОФФЕСИОНАЛИЗМА ОФИЦИАНТА ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАНИЕ ОСНОВНЫХ БЛЮД,
ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ПОСТОЯННЫМИ ГОСТЯМИ!
3) Работа в команде.
В ресторане не существует такого понятия, как «Запара». Помните, что во время наибольшего количества гостей и наибольшего количества заказов- рядом с вами всегда работают ваши коллеги: ОФИЦИАНТЫ, БАРМЕНЫ, АДМИНИСТРАТОРЫ! Когда вы
понимаете, что правильно и без спешки не сможете организовать обслуживание ваших гостей- нужно просить их о помощи. В свою очередь, когда у вас появляется свободная минута - ПОМОГАЙТЕ вашим коллегам! Подойдите к «не к своему» столику и осведомитесь у гостей, не желают ли они скрасить ожидание очередного блюда - ЕЩЕ ОДНИ НАПИТКОМ. В то время, когда вы находитесь у стола - вы можете видеть СОСТОЯНИЕ стола: чиста ли пепельница, наполнены ли бокалы, убраны ли тарелки и т.д..... Нужно всегда помнить, что ВЫ РАБОТАЕТЕ В КОМАНДЕ и только от совместных усилий зависит
качество сервиса и желание гостей приходить к нам снова и снова!
4) Величина счета.
При обслуживании гостей необходимо помнить, что величина счета прямо пропорциональна сумме ваших чаевых! В большинстве случаев, гость приходя в ресторан, не имеет четкого определения ЧТО И СКОЛЬКО он закажет, а уж какие гарниры он предпочтет и, тем более, какие десерты окажутся на его столе - прямая зависимость ПРЕДЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАНТА. Гость может иметь предпочтения (мясо, птица, рыба, вегетарианские блюда и т.д.) но знать и помнить как это приготовлено именно в нашем ресторане он, в большинстве случаев - не может. Поэтому задача официанта помочь ему определиться
с выбором! Для того, чтобы рекомендовать гостю НАИБОЛЕЕ ДОРОГИЕ блюда и напитки, официант должен
ВЫДЕЛИТЬ ОСОБЫЕ достоинства этого блюда и обосновать свою рекомендацию, ЗНАТЬ как
приготовлено то или иное блюдо, какую степень прожарки рекомендовать к мясу и с каким гарниром
оно будет хорошо сочетаться. Гость всегда полагается на рекомендации официанта, если слышит
ГРАМОТНЫЕ И КОМПЕТЕНТНЫЕ советы!
При рекомендациях всегда предлагаются:
- после того, как гости занимают место за столом - всегда предлагаются аперитивы
- наиболее дорогие блюда (обосновывайте вашу рекомендацию)
- к основному блюду всегда рекомендуйте вино
- всегда, убирая бокал- предлагайте следующий напиток
- по окончании основного блюда - предлагайте десерт
- к десерту рекомендуйте чай или кофе с сиропом
- по окончании трапезы - рекомендуйте дижестивы
Помните: величина счета прямо пропорциональна сумме ваших чаевых!
5) Подача блюд и напитков.
Все блюда ВСЕГДА подаются за ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ стол! Помните, что как бы ни старался повар приготовить блюдо, если оно будет не правильно подано - впечатление от еды будет испорчено! Только от правильной и четкой подачи зависит, понравится у нас гостю.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ:
- все блюда по возможности подаются справа
- все соусы, хлеб, дополнительные приборы сервируются заранее
- «правило локтя»
- все напитки ставятся справа от гостя (напротив ножа)
- к блюдам, которые можно кушать руками всегда подается «фингер болл»
- дополнительные или упавшие приборы всегда приносятся и подаются с подноса (причем,
сначала нужно принести прибор взамен упавшего, а затем - поднять упавший)
- блюдо никогда не подается за стол, на котором стоят пепельницы с окурками
- к блюдам, которые подаются на несколько человек (ставится в центр стола) всегда подается
раскладка
- тарелка всегда ставится основным блюдом к гостю
Работа с большими столами
При работе с большими столами (кол- во гостей от 6-ти) необходим особый подход к обслуживанию.
- Заказ на блюда принимается у каждого гостя в отдельности (недопустимо принимать заказ сразу у нескольких человек). Необходимо правильно заполнять блокнот официанта в соответствии с заказом, чтобы ваши коллеги смогли им воспользоваться, оказывая вам помощь при одновременной подаче сразу нескольких блюд.
- Исключение составляют напитки, которые могут быть поданы «в стол». В этом случае стол сервируется необходимыми бокалами, причем бокалы приносятся каждому гостю
(напротив каждого гостя размешаются бокалы, соответствующие ассортименту напитков на столе)
- Блюда на несколько персон подаются в центр стола (обязательна раскладка).
Напротив каждого гостя размещаются необходимые приборы и тарелки.
- При последовательной подаче нескольких банкетных блюд- тарелки и приборы заменяются по мере необходимости.
- Работа с большими столами требует повышенного внимания официанта!
В течение всей трапезы необходимо следить за уровнем напитков на столе, помогать гостям с раскладкой блюд в тарелки, следить за чистотой на столе.
- Допустима разделка и раскладка блюд в зале на сервировочном столе. На сервировочном столе допустимо и «обновление» блюд.