ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА К НАЧАЛУ РАБОТЫ.
Для оперативного обслуживания Гостей с соблюдением стандартов Чистоты,
Качества обслуживания, Точности, Вкуса Продукта и Скорости (SGH) необходимо
проводить подготовку рабочего места к обслуживанию Гостей. Подготовка рабочего
места включает в себя:
 Включение и проверка исправности оборудования.
 Содержание рабочего места в чистоте и порядке.
 Пополнение запасов расходных материалов, продуктов и кондиментов.
ВКЛЮЧЕНИЕ И ПРОВЕРКА ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ.
Включите оборудование согласно утвержденному в Вашем ресторане графику
включения оборудования.
 Слишком раннее включение оборудования приведет к неоправданному увеличению
расхода затрат на электроэнергию!
 Слишком позднее включение оборудования приведет к невозможности соблюдения
стандартов хранения и температурных режимов, а также к невозможности
использовать часть оборудования по причине долгой его загрузки.
Проверьте исправность теплового и холодильного оборудования.
 Проверьте соблюдение температурного режима теплового оборудования.
 Проверьте соблюдение температурного режима холодильного оборудования.
 Проверьте наличие и целостность уплотнительных резинок на оборудовании.
 Проверьте работоспособность кофе-машины, система розлива холодных напитков,
пива.
 Проверьте, включены ли касса и фискальный регистратор.
 Проверьте наличие достаточного количества таймеров для контроля за сроками
годности Продукта, а также их работоспособность.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА В ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКЕ.
Для поддержания рабочего места в чистоте Вам потребуется подготовить
уборочный инвентарь для уборки в зоне кассы. Для поддержания чистоты на
рабочих поверхностях, Вам потребуется, по меньшей мере:
 Ведро с дезинфицирующим раствором.
 Тканевая салфетка для протирки оборудования и поверхностей.
Подготавливайте ведро с раствором заведомо до открытия ресторана. Строжайше
запрещено использовать салфетки кухонной зоны для уборки в зоне прилавка и
выдачи блюд. Строжайше запрещено хранить салфетки разных зон в одном ведре.
Нарушение данных правил ведет напрямую к перекрестному загрязнению продукта.
А также ежедневно используйте графики и чек-листы уборки (см. Приложение).
 Генеральная уборка всех помещений проводится не менее 1 раза в месяц. Плановая
уборка рабочего места ежедневно в конце смены. Текущая уборка производится
постоянно в процессе работы.
 В каждом ресторане находятся утвержденные и разрешенные дезинфицирующие и
моющие средства.
 Все соусники, гастроемкости и лотки для продуктов моются перед каждым
последующим наполнением.
 На кухне рабочая поверхность чистая и хорошо организованная. Складское
помещение, холодильные и морозильные камеры аккуратно заполнены и чисты.
Область возле раковины чистая и хорошо организованная.
 Уборка столов в зале проводится постоянно – оставленный поднос или мусор на
столе должны быть убраны в течении 3 мин.
 Уборка туалетов проводится каждые 30 мин., с отметкой в графике уборки.
ПОПОЛНЕНИЕ ЗАПАСОВ МАТЕРИАЛОВ, ПРОДУКТА И КОНДИМЕНТОВ.
 Всегда заведомо обеспечивайте запас необходимых расходных материалов
(стаканчики, ложки, крышки, трубочки, салфетки, конверты и прочее), продуктов
(сиропы для кофе, чай, кофе, молоко, сливки к кофе, охлажденные напитки в
бутылках и пакетах, концентраты Кока-Кола и бочки с пивом (если применимо в
Вашем ресторане) и прочее), а также кондименты (соль, сахар и прочее).
 Заранее планируйте, какие сегодня ожидаются объёмы продаж и планируемое
количество заготовок для наиболее верного определения количества, необходимого
к заполнению.
 Несвоевременное пополнение запасов материалов, продуктов и кондиментов
ведет к ухудшению качества обслуживания и напрямую влияет на впечатление
Гостя.