БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ
HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки)
• Наша программа продовольственной безопасности разработана в
соответствии с принципом Анализа риска и критических контрольных точек
(HACCP). Это взвешенный подход к защите качества и продовольственной
безопасности, сосредоточенной на предупреждении проблем до их
возникновения.
• В соответствии с системой HACCP, мы анализируем каждый шаг в
процессе пищевого производства для выявления существующих рисков, их
величины и мер предосторожности для снижения риска возникновения
инцидента. Область контроля охватывает:
 Получение и хранение продукции.
 Подготовка, приготовление и раздача продукции.
 Личная гигиена.
 Учет соблюдения продовольственной безопасности.
 Уборка.
 Борьба с вредителями.
• «Критические контрольные точки» – точка, требуемая внимания для
предотвращения или устранения фактора риска продовольственной
безопасности.
Существует 3 основных вида опасностей заражения:
 Биологическая опасность, например, бактерии.
 Химическая опасность, например, химические средства уборки.
 Инородные предметы в пище, например, насекомые, волосы и др.
Попадание в пищу одного их этих компонентов может привести к серьезным
последствиям. Единичный случай заражения пищи может навредить сотням
гостей, другим сотрудникам и даже вам.
Во избежание возможных проблем с сотрудниками ресторана
придерживайтесь этих 6 принципов обеспечения безопасности:
1. Санитарная профилактика
• Мойте или вытирайте предметы дезинфицирующими растворами.
2. Температурный контроль
• Храните горячие предметы в тепле, а холодные – в прохладных
местах. Пищевые продукты храните при безопасных температурах, не
способствующих росту бактерий.
• Охлажденные продукты (1ºC до 5ºC)
Заготовки для салатов из свежих овощей и зелени должны хранится в
холодильниках при температуре не выше 5ºC не более двух часов.
Запрещено предварительно заправлять салаты соусом. Салаты
заправляются соусом непосредственно перед подачей.
• Замороженные продукты (<-18ºC)
Замороженные полуфабрикаты должны храниться в упаковке поставщика.
Запрещено дефростировать продукты и полуфабрикаты и последующее их
хранение, если по технико-технологическим картам они не подлежат
дефростации перед приготовлением.
• Температура, при которой бактерии могут выживать и расти, носит
название опасной температурной зоны.
Опасная температурная зона находится в пределах от 5°C до 60°C. При
хранении горячих продуктов выше 60°C и холодных продуктов ниже 5°C
рост бактерий сводится к минимуму.
• Готовые горячие полуфабрикаты хранятся в тепловом шкафу при
температуре не менее 65 ºC не дольше двух часов.
3. Режим хранения
• Храните продукты в санитарных условиях, в накрытых крышками
лотках, в герметичных контейнерах или гастроемкостях, которые
должны быть промаркированы датой и временем приготовления.
• Полуфабрикаты и готовые продукты следует хранить в отдельных
холодильных, морозильных камерах или на разных полках. Готовые
продукты сверху, полуфабрикаты внизу.
• При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения,
указанные производителем.
• Необходимо ежедневно производить ротацию продуктов в
холодильных и морозильных камерах, выставляя вперед продукты
более ранних партий поставки и с истекающими сроками годности.
ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО
ПРОДУКТ КОММЕНТАРИИ
ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА
Куриные, мясные, рыбные
полуфабрикаты
В отдельном холодильнике или на
отдельной нижней полке (при
наличии одного холодильника в
ресторане)
Яйца в скорлупе мытые и
дезинфицированные
На поддоне или на нижней полке в
коробке отдельно от других
продуктов
Молоко, молочные продукты
(смесь для мороженого), сыр Можно хранить вместе на одной
полке
Соуса (весь ассортимент) Можно хранить рядом с упакованной
овощной продукцией
Овощная продукция (в упаковке): салат Айсберг, салатная/овощная
смесь, помидоры, лук репчатый, маринованные огурцы,
халапеньо.
Соки и бутилированные
напитки Хранить в отдельном холодильнике
в зоне бара.
Бекон (при размораживании),
готовая гастрономия (кроме
рыбной)
Хранить на полке отдельно от
молочных продуктов и овощей.
Торты и десерты (при
размораживании)
Хранить на верхней отдельной
полке
МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРА
Замороженная курица, мясо,
котлеты, бекон
Необходимо хранить на отдельной
полке
Картофель фри, картофельные
оладьи, замороженные овощи На отдельной полке
Пирожки, торты/вафли, булки,
тортильи, сырники и блины На отдельной полке
Тесто замороженное
На отдельной полке
ЛАРЬ МОРОЗИЛЬНЫЙ
Картофель-фри, картофельные
оладьи, замороженные овощи,
сладкие снеки
(пирожки)-в пластиковых
гастроемкостях с
Можно хранить в одном
морозильнике – запрещено
хранить другие продукты.
крышкой
• Охлаждённая курица, рыба, мясо хранятся отдельно друг от друга, в
отдельном холодильнике или на отдельной нижней полке (при наличии
одного холодильника в ресторане) при Т +1+4 0 С 48 часов с даты убоя
туши.
• Охлаждённая курица, рыба, мясо свободно хранятся в закрытых
контейнерах с дренажами, чтобы их запах не впитывали другие
продукты, а дренаж обеспечивает вентиляцию сырья. При этом нужно
помнить, мясо НЕЛЬЗЯ плотно упаковывать в полиэтилен.
• Готовые остывшие супы хранятся в холодильнике на отдельной полке
не более 48 часов.
4. Предупреждение перекрестного загрязнения
Перекрестное загрязнение происходит в случаях, когда сырые и
приготовленные продукты входят в контакт друг с другом.
 Для предупреждения перекрестного заражения, разделочные доски
должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта.
Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по
назначению (и инвентарь имеет свой цвет):
Синий цвет - "СМ" (сырое мясо),
Красный цвет - "ВМ" (вареное мясо),
Синий цвет - "СР" (сырая рыба),
Красный цвет - "ВР" (вареная рыба),
Синий цвет - "СК" (сырая кура),
Красный цвет - "ВК" (вареная кура),
Зеленый цвет - "СО" (сырые овощи),
Красный цвет - "ВО" (вареные овощи),
Зеленый цвет - "Х" (хлеб),
Красный цвет - "МГ" (мясная гастрономия),
Красный цвет - "С" (сыр),
Красный цвет - "РГ" (рыбная гастрономия),
Зеленый цвет - "М" (масло).
После использования доски моются без предварительного
замачивания и устанавливаются в ячейки для просушки и хранения.
Хранение следует проводить в положении "на ребре" в ячейках
специально отведенного места. Хранение разделочных досок для
сырой и готовой продукции должно производиться раздельно. Доски
хранить навалом запрещается.
• Для предупреждения перекрестного заражения, для уборки в разных
зонах используется разный инвентарь и расходные материалы –
мопы, щетки, тряпки и т.п. не допускается использование одной и той
же тряпки, мопа для уборки зала и кухни. В ресторане выделяется
несколько зон для уборки – зона приготовления сандвичей и
прилавок, зона зала для гостей, зона туалетов. Например, не
допускается уборка зоны туалетов тем же инвентарем, которым Вы
убираете в зоне для приготовления сандвичей.
Уборочный инвентарь также должен быть промаркирован: «Зал»,
«Кухня», «Туалет»
5. Работа с поставками
• Проверяйте температуру и даты всех поставляемых продуктов и
ингредиентов.
• При приемке товара и размещения его на хранение необходимо
удостовериться в целостности упаковки.
• При приемке охлажденного мяса, рыбы, курицы удостоверится в
наличии сертификатов качества от поставщика. Остаточное время
хранения не должно быть менее 30 часов, а Т продукции
соответствовать +1 +5 0 С.
6. Ведение учета
В вашем ресторане будет вестись учет и оформление документов для того,
чтобы гарантировать соблюдение законов страны и правил компании.
В эти процедуры входит:
 Проверка температуры (дата, время и сведения).
 Время выдержки продуктов и температуры.
 Срок хранения и годности продуктов.
 Проверка температуры оборудования.
КАЧЕСТВО ПРОДУКТА
Наши гости хотят получать продукты, которые:
• Безопасны
• Приятны на вкус
• Аппетитны на вид
• Хранятся при правильной температуре
Схемы и инструкции по выполнению работы, которыми вы пользуетесь
ежедневно, помогут проследить за временем хранения и временем
выдержки и, таким образом, поддерживать продовольственную
безопасность и качество продуктов.
Существует четыре условия, по которым можно установить возможность
роста бактерий и интенсивность их роста:
 Температура
 Наличие влаги
 Вид продукта
 Время
Все продукты и полуфабрикаты должны соответствовать
органолептическим показателям, характерным для данного продукта
(форма, цвет, запах, консистенция).
В случае несоответствия органолептических показателей нормам, готовить
данные продукты и полуфабрикаты запрещено. Их необходимо показать
менеджеру и составить акт списания.
Запрещается продавать или использовать продукты в день истечения
или после истечения срока годности.
На вкус продукта, обжаренного во фритюре, оказывает влияние качество
используемого масла. Поэтому необходимо ежедневно проверять качество
фритюрного масла, для своевременной замены используйте график замены
жира и тестерные 3М полоски (вторая пожелтевшая линия указывает на
необходимость замены масла).
КРИТИЧНЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ
В процессе работы сотрудники ресторана должны предотвращать
возможность возникновения ситуаций, при которых ресторан даже может
быть закрыт:
1. Минимум один работающий туалет доступен;
2. В ресторане есть электричество;
3. Вода из одобренного источника (В случае проблем с качеством воды
инициированы действия на исправление ситуации);
4. Горячая вода в мойке не ниже 49 0 С;
5. В ресторане нет канализационного засора;
6. В служебной зоне есть выделенная раковина для мытья рук;
7. Нет критического заражения вредителями (нет ни одного живого
таракана, менее 5 мух);
8. Отсутствует перекрестное загрязнение при работе с пищевыми
продуктами;
9. Продукты сразу после тепловой обработки имеют соответствующую
внутреннюю температуру;
10. Охлажденные продукты хранятся при температуре ≤ 5 0 С и в границах
установленного срока годности (курица и овощи ≤ 4 0 С);
11. Горячие продукты хранятся при температуре ≥65 0 С и в границах
установленного срока годности;
12. Испорченные продукты не используются и не продаются (см.
этикетки);
13. Горячие продукты не оставляют на следующий день;
14. Используются только утвержденные ингредиенты и позиции меню;
15. Сотрудники с симптомами заболеваний отсутствуют;
16. Мытье рук соблюдается в требуемых случаях;
17. Сотрудник с пластырем на руке использует перчатки при обработке
продуктов;
18. Основные позиции меню всегда в наличии.