№1. Стейк нужно достать из холодильника заранее, чтобы он нагрелся
Заблужение.
Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.
Жестокая правда
Во-первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена – на это требуется несколько часов, но никак не 20–30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф.
Во-вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °С, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.