Жарка на сковороде

Техника:

Прогрейте сковороду в течение 2–3 минут на сильном огне. Как только сковорода разогреется (проверьте, капнув воды: если капли начнут подпрыгивать и брызгаться, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и дайте ему зашипеть (масло станет коричневым и начнет пениться). Жирные стейки, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без масла (если вы не планируете делать подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Сначала следует жарить жирную сторону, поскольку растопившийся жир придаст мясу более богатый вкус. Убавьте огонь, если увидите, что стейк или жир вот-вот начнут подгорать. Очень важно: используйте правильную сковороду.

Инструменты и принадлежности:

Сковорода из чугуна или нержавеющей стали. Сковорода из чугуна (сплава железа с углеродом) хорошо проводит тепло и достаточно разогревается, чтобы быстро обжечь стейк, как только он соприкоснется с ее поверхностью. Обязательно необходимо прокалить сковороду перед первым использованием. Покройте дно солью (полпачки) и оставьте на сильном огне на 10 минут, чтобы очистить дно (сковорода может при этом слегка дымиться). Соль выбросьте. Налейте в сковороду растительного масла и дайте ему подымиться 10 минут. Дно сковороды приобретет синеватый оттенок и станет чистым. Уход: никогда не мойте сковороду после использования водой с моющими средствами; вместо этого ее следует начисто вытирать бумажными полотенцами. Не забывайте, что железо ржавеет, и поэтому его нужно смазывать тонким слоем растительного масла, прежде чем убирать на хранение. После нескольких лет использования сковорода может стать черной. Если сковорода все-таки заржавела, почистите ее, прогрев с солью и/или маслом 10 минут на сильном огне (или воспользуйтесь металлической мочалкой).

Сковороды из нержавеющей стали состоят из нескольких слоев металла: нержавеющая сталь в сочетании с тем или другим металлом, хорошо проводящим тепло, таким, например, как алюминий. Такие сковороды устойчивы к высоким температурам и хорошо проводят тепло. Наилучшей теплопроводностью обладает медь. Обычно медная посуда сверху покрыта слоем нержавейки для защиты от вредного воздействия (медь может быть вредна для организма). Такие сковороды весьма дороги.

Сковороды с антипригарным покрытием для жарки стейков не подходят, поскольку они не выдерживают очень сильный нагрев. Кроме того, в такой сковороде на дне не образуется корочка из мясных соков, которая так хороша для приготовления подливы. Обратите внимание также на размер. Если сковорода слишком просторная, масло и стейк быстрее подгорают. В идеале между стейками должно быть расстояние в 5 мм. Сковорода диаметром 28 см хороша для четырех больших стейков. Диаметр 23 см подойдет для двух стейков, а для одного стейка — 17–18см. Сковорода с жаропрочной ручкой (не пластмассовой) также очень удобна на случай, если вы будете ставить стейки ненадолго в духовку. Это особенно рекомендуется для толстых кусков, таких как филе-миньон.