Прожарка — один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка: неправильно прожаренное мясо не способно полностью раскрыть свой вкус, а некоторые из стейков, если вы промахнетесь с прожаркой, едва ли можно назвать съедобными в принципе. Именно по этой причине мы поговорим о прожарке в первой части книги, задолго до того, как речь пойдет о других практических аспектах стейковедения
Само словосочетание «степень прожарки» или, как иногда говорят, «готовность» мяса, хотя и не является калькой из английского, по сути совершенный неологизм. До недавнего прошлого степень прожарки у всего мяса, которое готовили в нашей стране, была ровно одна – максимальная: есть «мясо с кровью» отваживались немногие.
Сейчас ситуация изменилась, и все знают, что, если готовить говядину слишком долго, мясо получится серым, безжизненным, сухим, жестким и совершенно невкусным. Это явно не тот результат, к которому стоит стремиться, собравшись готовить стейк. Несмотря на то что здесь и далее будет использоваться термин «прожарка», все сказанное одинаково верно не только для жареных стейков, но и для тех, которые готовят на гриле или в духовке.
Чтобы объяснить готовность стейка понятным языком, нужен небольшой экскурс в физику процессов, происходящих внутри стейка в то время, как вы его жарите.
Термообработка, то есть тепловое воздействие на кусок мяса, происходит неравномерно: наружные слои получают наибольшее и довольно агрессивное тепло, в то время как внутри стейк нагревается не сразу и не так сильно.
Наружная часть мяса, на которую воздействуют высокие температуры, подвергается реакции Майяра, названной так в честь французского химика, который первым изучил химические реакции между аминокислотой и сахаром, происходящие при нагревании. В результате данной реакции, для которой необходима высокая (от 120 °С и выше) температура, образуется аппетитная румяная корочка, которая придает мясу вкус и аромат жареного. Внутри стейка в это время события разворачиваются не так быстро: под воздействием тепла содержащиеся в мясе белки, которые представляют собой что-то вроде огромного количества маленьких жгутов, плотно скрученных друг с другом, начинают разворачиваться, а мышечные волокна сжимаются, выталкивая воду, находящуюся между ними. Этот процесс называется денатурацией и приводит к изменению структуры белков.
Когда вы снимаете стейк с огня, температура внутри и снаружи куска отличается в разы, но если дать мясу отдохнуть, то есть оставить его в покое на несколько минут, разница температур выровняется: наружная часть стейка остынет, а внутренняя нагреется еще на несколько градусов под воздействием более горячих поверхностных слоев. Степень готовности стейка, за исключением наружного слоя, станет более-менее одинаковой, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.
Основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, – его цвет, однако главная сложность с доведением стейка до нужной готовности заключается в том, что, оценивая поверхность мяса, вы никогда не узнаете, что происходит у него внутри (кстати, это утверждение верно по отношению не только к мясу, но и к некоторым людям). Традиционные же методы определения прожарки стейка по времени приготовления и мягкости мяса очень неточны и вдобавок подходят далеко не для всех стейков. По этой причине единственным надежным способом получить информацию о состоянии стейка, который вы жарите прямо сейчас, будет использование кулинарного термометра. Для определения степени прожарки лучше всего использовать электронный термометр, который измеряет температуру внутри куска почти моментально, и помнить о том, что во время «отдыха» стейка температура внутри него вырастет еще на несколько градусов. А значит, если вы хотите получить безупречный MEDIUM, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 °C. Иначе может быть уже поздно
Принято различать несколько степеней прожарки мяса, причем единого мнения в этом вопросе нет – разные источники перечисляют разное число степеней готовности стейков и указывают разную температуру, которая им соответствует.
Приведенные ниже данные — один из ориентиров, на которые можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:
•BLUE (EXTRA RARE). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46–49°c
•RARE. Стейк обжарен только снаружи, середина красна я, холодна я, мясо мягкое. 52–55°c
•MEDIUM RARE. Слабая прожарка, середина красна я, теплая, мясо более плотное. 55–60 °c
•MEDIUM. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65°c
•MEDIUM WELL. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69°c
•WELL DONE. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100°c
•ПЕРЕЖАРЕННОЕ. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100°c
Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке WELL DONE хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка BLUE – строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от RARE до MEDIUM WELL.