Правило №13

Вызревание (сухая выдержка)

Вызревание мяса, или сухая выдержка, — это процесс созревания мяса на кости при строго заданных условиях в холодильной камере при влажности воздуха, приблизительно равной 85%, с хорошей циркуляцией воздуха и температурой около 0 °C. В ходе этого процесса, который занимает как минимум 21 день, до тридцати процентов содержащейся в мясе влаги испаряется. Это процесс медленного распада, в течение которого имеющиеся в мясе энзимы разлагают мышечную ткань. Это придает мясу очень нежную текстуру и насыщенный вкус.

По окончании процесса сухой выдержки мясо еще не готово к употреблению. Оно жесткое на ощупь и покрыто сухой черной коркой. Эта естественным образом сформировавшаяся корка защищает мясо во время созревания от пересыхания и бактерий. Мясник зачищает мясо, срезая эту корку, а также удаляет кость. Разрезая вызревшее мясо, вы увидите, что внутри оно ярко-красное и мягкое, как масло. До недавнего времени вызревшие стейки поступали только в рестораны, но сегодня это высококачественное мясо становится все более доступным: его можно приобрести у немногочисленных элитных поставщиков и через онлайн-магазины.