Вызревание (сухая выдержка)
По окончании процесса сухой выдержки мясо еще не готово к употреблению. Оно жесткое на ощупь и покрыто сухой черной коркой. Эта естественным образом сформировавшаяся корка защищает мясо во время созревания от пересыхания и бактерий. Мясник зачищает мясо, срезая эту корку, а также удаляет кость. Разрезая вызревшее мясо, вы увидите, что внутри оно ярко-красное и мягкое, как масло. До недавнего времени вызревшие стейки поступали только в рестораны, но сегодня это высококачественное мясо становится все более доступным: его можно приобрести у немногочисленных элитных поставщиков и через онлайн-магазины.