Поскольку мраморность — один из важных параметров, определяющих качество мяса, кое-где в мире введены градации мраморности, чтобы покупатель мог быстро сориентироваться. Наиболее известным является стандарт, установленный USDA департаментом сельского хозяйства США. Он предполагает несколько степеней качества говядины, из которых три наивысшие категории можно отнести к стейкам:
PRIME – категория высочайшего качества, к которой относят мясо молодого скота, обладающее высокой степенью мраморности и наилучшим образом подходящее для жарки, гриля и запекания. Именно такое мясо обычно подают в хороших ресторанах, но на прилавки магазинов оно попадает редко.
CHOICE – умеренно мраморное мясо, отлично подходящее для жарки, гриля и запекания, а также тушения, которое рекомендуется использовать для наиболее жестких отрубов этой категории.
SELECT – не очень жирное мясо, которое будет достаточно мягким, но не таким сочным и ароматным, как говядина более высокой категории. Для жарки, гриля и запекания подходят только самые нежные отрубы категории Select, все остальные рекомендуется мариновать или тушить для получения мягкого и ароматного мяса.
Популярность этой системы привела к тому, что ее стали использовать для классификации говядины, произведенной не только в США, но и в других странах, включая Россию. Но если американская говядина проходит обязательную сертификацию USDA по единому стандарту, то градации мяса из других стран могут определяться иначе, а то и вовсе на глаз.
Таким образом, использование этой терминологии применительно к мясу из России и других стран, где отсутствует утвержденная государством система классификации говядины по степеням мраморности, является не более чем маркетинговым ходом.