Миф о быстрой обжарке

Бытует популярное заблуждение, что быстрая обжарка на сильном огне нужна для того, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Эта теория, распространившаяся по всему миру в 1850 году благо- даря немецкому химику Юстусу фон Либиху (которому мы также обязаны изобретением бульонного кубика), долгое время негативно влияла на составителей кулинарных книг и профессиональных поваров. Она может казаться вполне правдоподобной, в то время как в действительности лишена всякого смысла, что наглядно было продемонстрировано известным американским кулинарным журналистом и исследователем Хэролдом МакГи.

Корочка стейка не является водонепроницаемой. Даже кулинар-любитель легко может заметить это. Шипящий звук на гриле указывает на то, что мясной сок продолжает выходить. В действительности чем выше температура при обжаривании, тем суше получа- ется мясо (и именно поэтому сразу после обжарки на сильном огне температуру следует убавлять). Это не значит, что от обжарки следует отказаться: она делает мясо более вкусным.