Тендерлойн

Тендерлойн также называется вырезкой, или филе. Это самый мягкий и дорогой кусок. Представляет собой длинную мышцу, идущую вдоль поясницы. Поскольку эта мышца задействуется в движении редко, мясо здесь очень мягкое и нежное. На одну тушу весом приблизительно в 350 кг приходится всего 3–4 кг вырезки. Этот кусок содержит очень тонкие жировые прожилки (мраморность) и настолько мягок, что его практически можно резать вилкой. Вкус нельзя назвать ярко выраженным. Подходит для карпаччо и ростбифа