Один из важных аспектов, на который нужно обращать внимание при выборе мяса — его мраморность. Вполне возможно, что вы уже слышали это красивое слово, но довольно смутно представляете, что оно означает. Что ж, все довольно просто: мраморным называют мясо с большим количеством межмускульного жира, образующего прожилки, похожие на те, которые видны в мраморе.
По мере роста животного сначала образуется подкожный жир, затем почечный, сердечный и тазовый жир, а межмускульный накапливается в последнюю очередь. По этой причине телятина вообще не имеет мраморности, а степень мраморности мяса взрослых быков сильно зависит от двух факторов: породы и типа откорма. Высококалорийный и насыщенный быстрыми углеводами рацион животных при зерновом откорме весьма способствует отложению межмускульного жира. Если такого жира достаточно много и он равномерно распределен по всему куску, такое мясо ценится особенно высоко.
Нашему человеку, который привык спрашивать на рынке нежирную говядину, это может быть непонятно, однако причина лежит – нет, не на поверхности, – а внутри стейка. Когда стейк с большим количеством прожилок межмускульного жира попадает на сковородку или гриль и начинает интенсивно нагреваться, жир вытапливается не только снаружи, но и внутри. Он пропитывает стейк насыщенным вкусом, не давая ему пересохнуть. Стейк с хорошей мраморностью получается сочным, мягким, с интересным интенсивным вкусом.