Работа над ошибками
Сочность – одна из главных характеристик правильно приготовленного стейка. Даже если вы точно попали в прожарку и корочка выглядит идеально, но сам стейк получится сухим, его можно считать неудавшимся. Причин неблагоприятного результата может быть несколько. Одна из них – выбранная степень прожарки. Ни один стейк не заслуживает того, чтобы доводить его до степени Well done, а Medium well нужно оставить для самых крайних случаев, например для японской говядины вагю, содержание жира в которой может достигать 80%. И тут мы плавно переходим к содержанию жира, ведь это еще один фактор, который влияет на сочность: пересушить постное мясо намного проще, поэтому, используя менее жирное мясо, старайтесь не жарить его слишком долго. Кроме этого, стейк может получиться сухим, если ему не дали отдохнуть (весь сок вытек во время нарезки стейка) или неправильно разморозили. Размораживать стейк нужно медленно, в холодильнике при температуре около 0 °С: вся жидкость, которая выделится во время оттаивания даже при комнатной температуре, – это сок, который вы потеряли.