Правило №12

Приготовление соуса или подливы

Практически все соусы готовятся по одному принципу: после того как вы поджарили стейк, слейте из сковороды лишний жир, оставив одну-две столовые ложки жира с поджарками (в них самый вкус); обжарьте в этом жире до мягкости какие-либо ароматические овощи, такие так порубленный шалот, морковь и т.п. Влейте в сковороду небольшое количество какой-либо жидкости (например, вина или бульона) и соскребите со дна сковороды поджарки (этот процесс называется дегласированием).

Смесь в сковороде будет шипеть и дымиться. Выпарьте жидкость до нужной густоты. Добавьте для усиления вкуса тот сок, что стек с мяса, пока оно стояло после жарки под фольгой. Потомите получившуюся смесь некоторое время на слабом огне. Проволочным венчиком взбейте смесь, добавляя по одному кусочки холодного, почти ледяного сливочного масла. Необходимо дождаться, пока один кусочек масла полностью растает и смешается с остальными ингредиентами, прежде чем класть следующий. Сливочное масло придает соусу вязкость и богатый вкус.

Если хотите приготовить подливу, немного остудите раскаленную сковороду после приготовления стейка, добавив несколько ложек горячей воды. Дайте постоять на среднем огне, чтобы получилась красивая густая подлива насыщенного коричневого цвета