Правило №7

Быстрая обжарка

Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится).

Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите). Некоторые шеф-повара предпочитают предварительно подержать мясо в течение часа в духовке (при температуре 50–60 °C). Мясо таким образом подсушивается снаружи, что помогает затем в процессе обжарки на сковороде получить отличную корочку. Как только мясо достигло в середине желаемой температуры (для слабо прожаренного стейка (medium-rare) это 50–55 °C), можно перекладывать его
на сковороду. Теперь обжарка на сковороде должна быть очень быстрой, не дольше 10–15 секунд на каждую сторону, поскольку внутри мясо уже достигло нужной температуры приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета.

Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать
с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.