Гриль Хаус

Правила №10

Как определить готовность?
Продолжительность тепловой обработки куска
говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший
и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться  термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко
к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо. Термометр можно протестировать, погрузив его
в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью,
если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают
от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.