Гриль Хаус

ПРАВИЛО №4

СТЕЙКИ

4 Масло для жарки


Сливочное масло придает стейку богатый вкус;
на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки. Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке
стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего
вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным
(не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле. Получится отличая золотисто- коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.
ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА
Топленое масло
Топленое масло — это сливочное масло, из которого удалены твердые частицы молока, а это означает, что на нем можно жарить при очень высоких температурах
и оно не будет пригорать. Способ получения: растопить сливочное масло на слабом огне в стальной сковороде. Ложкой или шумовкой снять образовавшуюся пену. Осторожно перелить тонкой струйкой растопленное масло
в чистую емкость так, чтобы мутный беловатый осадок остался в сковороде. Отставить топленое масло в сторону и дать остыть
до комнатной температуры.
Или же воспользуйтесь индийским топленым маслом ги (гхи), которое можно найти в фасованном виде
в магазинах продуктов восточной кухни.